Viejitas de Guanajuato: el platillo tradicional de Pénjamo que transforma tunas secas en un guisado
Esta receta originaria de Corralejo nació de la necesidad de aprovechar los frutos del nopal y hoy forma parte de la gastronomía tradicional de Pénjamo.
Las viejitas de Guanajuato son un antiguo guisado elaborado con tunas que han perdido humedad y permanecen en el nopal. La receta combina este ingrediente con jitomate, chile, cebolla y hierbas aromáticas, y representa una tradición culinaria vinculada con el aprovechamiento del campo y la memoria de las comunidades de Pénjamo.
¿Qué son las viejitas de Guanajuato?
A pesar de su curioso nombre, las viejitas de Guanajuato no son un postre ni un pan. Se trata de un guisado tradicional de Corralejo, en el municipio de Pénjamo, preparado con tunas viejas o secas que permanecen adheridas al nopal después de perder parte de su humedad.
La cocina tradicional de la región encontró en estos frutos una forma de evitar el desperdicio. Una vez retiradas las cáscaras, las tunas pueden cocinarse y combinarse con ingredientes comunes de la cocina mexicana, como jitomate, chile, cebolla, ajo, cilantro y orégano.
Actualmente, esta preparación es reconocida como parte de la gastronomía tradicional de Pénjamo y representa una muestra de la manera en que las comunidades rurales aprovecharon los recursos disponibles en su entorno.
Un platillo relacionado con épocas de escasez
La historia de las viejitas está estrechamente vinculada con la necesidad de aprovechar los alimentos durante periodos complicados para el campo.
De acuerdo con la tradición oral recopilada en Corralejo, la receta está relacionada con una época en la que la falta de lluvias provocó malas cosechas. Ante la escasez de otros alimentos, las familias recurrieron a diferentes partes del nopal, incluidos sus corazones y las tunas que habían quedado en la planta.
Aunque estos relatos no permiten establecer una fecha exacta para el origen del platillo, sí muestran la importancia que tuvo el aprovechamiento de los productos disponibles en el campo.
Con el paso de las generaciones, una preparación que pudo haber surgido como respuesta a la necesidad terminó convirtiéndose en parte de la identidad gastronómica de Pénjamo.
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¿Cómo se preparan las viejitas?
La receta tradicional utiliza ingredientes sencillos y mantiene a las tunas secas como el elemento principal del guisado.
Para preparar aproximadamente seis porciones se requiere:
- 1 kilogramo de viejitas o tunas viejas y secas
- 250 gramos de jitomate
- 4 chiles serranos
- 1 cebolla mediana
- 1 rama de cilantro
- 1 pizca de orégano
- 1 diente de ajo
- Sal al gusto
El procedimiento comienza con el pelado de las tunas, que posteriormente se cortan en rodajas. Después se ponen a cocer en agua con sal, ajo y parte de la cebolla hasta alcanzar la consistencia adecuada.
Mientras tanto, se pican el jitomate, el chile y el resto de la cebolla. En una sartén se cocina primero el chile, seguido de la cebolla y posteriormente el jitomate.
Una vez que la mezcla comienza a cocinarse, se incorporan las tunas previamente escurridas. Finalmente, el guisado se sazona con sal, orégano y cilantro.
Una receta que conserva distintas variantes familiares
Como ocurre con muchas preparaciones tradicionales mexicanas, las viejitas pueden tener diferentes formas de elaboración dependiendo de la familia o la comunidad.
Algunas cocineras tradicionales acostumbran asar o precocer las tunas antes de incorporarlas al guiso, con el objetivo de modificar su textura. Después se mezclan con el jitomate, la cebolla y los chiles.
El platillo puede servirse acompañado de tortillas recién hechas y otros alimentos característicos de la cocina rural de Guanajuato.
Las viejitas son parte de la gastronomía de Pénjamo
Las viejitas comparten espacio dentro de la gastronomía tradicional de Pénjamo con otros platillos como las largas de Corralejo, los tamales de ceniza y el mole de rancho.
La cocina de esta región también aprovecha productos como los nopales y xoconostles, elementos que reflejan la estrecha relación entre las comunidades y el entorno natural.
La receta ha sido incluida en actividades y encuentros destinados a preservar la cocina tradicional de Guanajuato, donde cocineras de diferentes comunidades comparten técnicas y conocimientos transmitidos entre generaciones.
Más que una receta, una historia de aprovechamiento
Las viejitas representan mucho más que una preparación hecha con tunas secas. Su historia refleja la capacidad de las comunidades para aprovechar alimentos que podrían considerarse poco útiles y convertirlos en una comida tradicional.
El conocimiento sobre qué frutos pueden consumirse, cómo deben prepararse y con qué ingredientes pueden combinarse forma parte de una herencia culinaria transmitida durante generaciones.
Actualmente, las viejitas ya no dependen de una época de escasez para llegar a la mesa. Su permanencia responde también al interés por conservar la gastronomía de Pénjamo y las historias que acompañan sus recetas.
Así, una tuna que alguna vez pudo quedar olvidada en el nopal se transforma en un guisado que mantiene viva la memoria de la cocina tradicional de Guanajuato.
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