Un abrazo al paladar: Mole de Olla, el caldo mexicano perfecto para recibir el frío de noviembre
Con la llegada de noviembre y el descenso de las temperaturas, la gastronomía mexicana recurre a sus platillos de cuchara más reconfortantes. El Mole de Olla se erige como el rey de esta temporada. Este caldo espeso, cargado de carne, verduras y una mezcla de chiles secos, es la comida casera por excelencia en el centro del país, una receta que calienta el cuerpo y reconforta el alma.
Un guiso mestizo: El origen del Mole de Olla
A diferencia de los moles espesos y complejos de Oaxaca o Puebla, el Mole de Olla es un guiso mestizo que nace del encuentro de dos mundos. Tiene su origen en la “olla podrida” española (un cocido de carnes y legumbres) pero fue adaptado en México con ingredientes prehispánicos. Se sustituyó la carne de cordero por la de res (chambarete y cola) y se le dio el sabor profundo de los chiles secos, el maíz y el epazote, convirtiéndose en un plato único y fundamental de la cocina tradicional.
El secreto del sabor: Chiles, tuétano y xoconostle
El sabor inconfundible del Mole de Olla proviene de una base de chiles pasilla y guajillo, que se tuestan y licúan para crear un caldo rojo profundo, pero ligero. La clave de un buen mole de olla es el chambarete de res, que, al cocerse lentamente, libera el tuétano de los huesos, aportando una riqueza inigualable al caldo. El toque final lo dan las verduras: elote, ejotes, calabacitas, chayote y, a veces, el ingrediente secreto: el xoconostle (tuna agria), que le da una acidez sutil y deliciosa.
Receta básica para un Mole de Olla tradicional
Ingredientes:
- 1 kg de chambarete de res (con hueso)
- 4 chiles guajillo y 2 chiles pasilla (desvenados)
- 2 dientes de ajo y 1/2 cebolla
- 2 elotes cortados en rodajas
- 2 calabacitas y 2 chayotes en cubos
- 1 taza de ejotes
- 1 rama de epazote fresco
- 2 xoconostles (opcional, pelados y picados)
- Sal al gusto
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Instrucciones:
- Cocer la carne: En una olla grande con agua, sella la carne y luego cuécela con ajo y cebolla hasta que esté suave (aprox. 1.5 horas en olla normal o 40 min en olla exprés).
- Preparar la salsa: Asa ligeramente los chiles desvenados en un comal. Hiérvelos por 10 minutos para suavizarlos. Licúalos con un poco del caldo de la cocción, ajo y cebolla.
- Integrar: Cuela la salsa de chiles sobre el caldo de la carne. Incorpora los elotes y el xoconostle (si se usa) y deja hervir 15 minutos.
- Añadir verduras: Agrega las verduras restantes (chayote, ejotes, calabacitas) y la rama de epazote. Cocina por 10-15 minutos más o hasta que las verduras estén tiernas, pero firmes. Sirve bien caliente.
El platillo que une a la familia en noviembre
En México, el Mole de Olla es un plato de convivencia familiar. Es la comida completa que se sirve en la mesa los domingos fríos, un ritual que reúne a las familias alrededor de la olla. Acompañado de arroz rojo y tortillas recién hechas, este platillo es un apapacho líquido, ideal para la temporada de otoño-invierno. Su popularidad en noviembre radica en su capacidad de nutrir y calentar, preparando el cuerpo para el cierre del año.
