¿Queso, Pan y Vino … el plan perfecto? Parte II
Descorchando tus sentidos por Sandra Fernández
El queso, el pan y el vino si son el plan perfecto si lo sabes armonizar. ¿Quién se niega a un plato de quesos cremosos, aromáticos, lácticos o hasta funky con un pan crujiente, tibio, con ese toque ácido delicioso de la fermentación? Y luego, cuando llegamos al vino, sacamos un tinto y creemos que ya armamos el plan.
En esta segunda parte de esta historia que tiene que ver con organizar una degustación de quesos, te cuento lo divertido que resultó la experiencia y la diversidad de vinos, que tuve que llevar para que cada queso pudiera brillar.
Cuando quieres hacer una degustación de quesos, tienes que tomar en cuenta que mientras más neutro puedas probar el producto, mejor. Eso significa que tenemos que alejarnos de los panes llenos de cereales, pues las semillas y los granos, así como los frutos secos, pueden cambiar el sabor natural del queso, pues ofrecen dulzura, una nota oleaginosa o sea aceitosa, propia de las semillas, como la pepita de calabaza, las nueces, las semillas de girasol; por lo tanto, una baguette natural o de harina integral es el mejor pan para acompañar.
Coloca los quesos en un plato en el sentido de las manecillas del reloj. De esa manera siempre sabrás cuál es el queso uno y cuál es el queso número 3, 6 o 12.
Así como debes cuidar que el sabor del queso sea lo más natural posible y no ponerle panes llenos de sabor que lo pueden cambiar, tienes que pensar que esto es una degustación y no una convivencia social nada más, por lo tanto, trata de evitar también poner como guarnición, uvas, mermeladas, compotas, ciruelas, higos arándanos, o cualquier otro ingrediente. Estos los puedes ofrecer sin problema terminando la degustación.
Coloca primero los quesos más suaves como los cremosos, los quesos suaves de cabra, sigue con los quesos de textura cremosa pero firme y amantequillados como los goudas, los gruyere o los emmenthal, después los semi curados como los manchegos y termina con los quesos que tengan alguna nota ahumada.
Los quesos de cabra, diferencia de los quesos de vaca tienen un sabor más láctico y cremoso, y tienen mayor acidez que los quesos de vaca con lo cual los primeros te ayudan a salvar y disolver el queso de una manera más fácil en la boca.
Los quesos más maduros, por lo tanto, serán más secos y deberás ponerlos al final, pues la maduración de los quesos genera sabores más anuezados y a veces, minerales parecidos a los hongos.
Ahora sí, te comparto los vinos perfectos para cada grupo de quesos, un producto que debes considerar un gran comodín pues va bien con la mayoría por su neutralidad e inclusive sabores fermentación son los espumosos secos.
Estoy hablando de champán seco, cava, corpinnat, prosecco, etc. que sea realmente seco o inclusive que en la etiqueta diga Brut Nature, lo cual significa que no tiene absolutamente nada de azúcar añadido.
Para los quesos de cabra, uno de los más bonitos maridajes, lo vas a lograr con la uva Saviñón Blanc como te comenté en la columna pasada, es una uva blanca de expresión aromática, media alta, muy jugoso, seco, mineral, y con una gran acidez que se combina a la perfección con los quesos de cabra, sobre todo los más cremosos y suaves, esos que se desmoronan o que inclusive todavía tienen mucho suero y se pueden untar.
Los quesos semi maduros, van muy bien con vinos blancos muy aromáticos como los Riesling o los de uva Gewürztraminer pues tienen un cuerpo untuoso, mucho aroma y los puedes encontrar con un poquito de azúcar natural residual.
Esos son los ideales para combinar con tus quesos mas maduros, como gouda o un emmental o gruyere. Cuando entramos a los manchegos sobre todo españoles, no lo dudes.
Los vinos tintos son perfectos. Un tempranillo categoría reserva es el maridaje perfecto para un manchego curado o semi curado lo mismo para un queso tipo y Ibores español.
Cuando de quesos azules se trate los vinos fortificados como el Jerez y el Oporto, los vinos blancos de postre como los late harvest o sauternes son perfectos para contrarrestar la nota metálica que genera el hongo de la penicilina que se forma en estos quesos mientras están madurando en las cavas de queso subterráneas. Debo de reconocer que el jerez palo cortado o amontillado pueden ser de mis maridajes favoritos.
Como conclusión, armonizar queso y vino se sustenta en balancear intensidad, textura, acidez y grasa con lo que cada queso es distinto y no hay uno igual a otro, por que ponerle un solo vino si puedes divertirte con varios y cada quien tomar su propia decisión.
- Sandra Fernández. Sommelier. CWP, CWE, CWP, CS
- IG @sandra_vinos
