¿Queso, pan y vino…el plan perfecto?
Descorchando tus Sentidos por Sandra Fernández
IG @sandra_vinos
El queso, el pan y el vino sí son el plan perfecto si lo sabes armonizar. ¿Quién se niega a un plato de quesos cremosos, aromáticos, lácticos o hasta funky con un pan crujiente, tibio, con ese toque acido delicioso de la fermentación? Y luego, cuando llegamos al vino, sacamos un tinto y creemos que ya armamos el plan.
Esta semana una amiga me pidió que le ayudara a hacer un evento donde el queso fuera el centro de la convivencia y el protagonismo. No hay mejor plus one para el queso que el pan y de bebida el vino y la cerveza.
Uno de los faux pas más comunes que escucho y de los más arraigados en la gente es que el vino tinto es el mejor compañero del queso. Nada más lejos que la realidad.
Si hubiera que elegir los vinos más adecuados para un mundo enorme y variado de quesos serían los espumosos secos, los blancos secos y aromáticos, seguido de vinos blancos dulces, jerez sobre todo amontillado y al final serían los tintos. Al comentarle esto a mi querida amiga se me quedo viendo con sospecha y creo que también con un poquito de shock.
¡Claro que un gran cheddar americano es el mejor match para un Cabernet Sauvignon robusto! y no hay mejor vino que el Oporto para un queso azul como el roquefort, el stilton o el gorgonzola, y justo aquí está la clave.
Cada queso es un personaje único y por lo mismo necesita su perfecto compañero pues generalizar en el mundo del queso es como decir que todos los pescados del mundo van con vino blanco. Nuevamente, nada más lejos que la realidad.
Dicho eso lo primero que hice fue pedirle una muestra de los quesos que quería ofrecer para que yo, previo a su evento, pudiera estudiarlos, olerlos, probarlos y maridarlos uno a uno y que nuestro plan de degustación y maridaje se convirtiera en todo un descubrimiento.
El queso aporta cremosidad, el pan ofrece estructura y el vino equilibrio y aquí está la otra clave. El equilibrio se logra ya sea con opuestos o con similares. Te doy un ejemplo de opuestos, salado con dulce. El queso azul es de los quesos más salados, más intensos y además tiene un sabor metálico muy particular por el hongo penicillium roquefortis. Su opuesto en sabor es el Oporto dulce. El equilibrio se logra a través de opuestos que se contrarrestan.
El dulzor contrarresta las notas saladas del queso, y las notas a madera del vino por la crianza son tan intensas que “somete” el sabor metálico del queso.
Un ejemplo de similares sería por ejemplo jugar con acidez y textura. La regla aquí, aunque no parezca lógica es que acidez del queso + acidez del vino = logra menos acidez.
El queso de cabra suave, ya sabes, el típico del super que viene en un paquetito que parece un cilindro, ese queso es de los más altos en acidez que existen y también de los más suaves y fáciles de desmoronar.
El vino perfecto es el blanco de uva Sauvignon Blanc, sobre todo de una zona europea fría por que tendrá más acidez. La combinación es la mejor que se puede lograr pues acidez con acidez combinan a la perfección, y lo ligero del vino combina con la textura ligera del queso.
Uno de los retos grandes de esta construcción de experiencia fue el origen de los quesos. Si bien los hay de leche de vaca y de cabra, todos provenían del mismo rancho, es decir, misma geografía, mismo ambiente, mismo terroir.
Algo muy divertido fue maridar los quesos mexicanos que amamos como el panela, el Oaxaca, el asadero, el panela con chile, ya que generalmente pensamos en quesos sofisticados e importados y aquí no fue así.
Sigue leyéndome en la próxima columna y te seguiré contando con qué nos fuimos encontrando.
