La calabaza se domesticó en México hace 10 mil años, antes que el maíz
Hallazgos arqueológicos en Oaxaca revelan que los antiguos pobladores comenzaron a cultivar algunas variedades de calabaza miles de años antes de que el maíz se consolidara como alimento fundamental de Mesoamérica.
La cueva de Guilá Naquitz, cerca de Mitla, Oaxaca, conserva evidencias de la domesticación de la calabaza hace entre 8 mil y 10 mil años. Este proceso marcó un capítulo importante en la historia de la agricultura y la gastronomía mexicana.
La calabaza forma parte de la alimentación y la cultura de México desde hace miles de años. Aunque actualmente se cultiva en diferentes regiones del mundo, su historia está estrechamente relacionada con los antiguos habitantes del territorio mexicano, quienes comenzaron a domesticar algunas de sus especies hace aproximadamente 10 mil años, antes de que el maíz se convirtiera en uno de los principales cultivos de Mesoamérica.
Calabacitas, flores, pepitas y pipianes son algunos de los productos que mantienen vigente esta herencia en la gastronomía nacional. Detrás de cada uno existe un proceso de selección y cultivo que comenzó cuando las primeras comunidades aprendieron a aprovechar las plantas silvestres y reproducir aquellas con características favorables para su alimentación.
Guilá Naquitz, Oaxaca, conserva evidencias de la domesticación de la calabaza
Una de las pruebas más importantes sobre los primeros cultivos en América se encuentra en la cueva de Guilá Naquitz, localizada cerca de Mitla, Oaxaca.
En este sitio arqueológico fueron recuperadas semillas, fragmentos de cáscaras y restos de pedúnculos de Cucurbita pepo, una especie de calabaza que los antiguos pobladores ya cultivaban hace entre 8 mil y 10 mil años.
Los hallazgos fueron estudiados por el arqueólogo estadounidense Bruce D. Smith, quien publicó sus investigaciones en la revista científica Science en 1997. Mediante análisis de radiocarbono, se estableció la antigüedad de los restos vegetales.
Las características de las semillas y otras partes de los frutos permitieron identificar diferencias respecto a sus antepasados silvestres. Estas modificaciones indicaron que las comunidades humanas intervenían en su reproducción y favorecían plantas con cualidades útiles para su aprovechamiento.
El descubrimiento convirtió a Guilá Naquitz en un referente para estudiar los orígenes de la agricultura en América y comprender cómo comenzaron las prácticas de domesticación vegetal en el actual territorio mexicano.
¿Por qué la calabaza fue domesticada antes que el maíz?
Aunque el maíz ocupa un lugar central en la historia alimentaria de México, las evidencias arqueológicas señalan que algunas variedades de calabaza comenzaron a domesticarse antes.
Los restos encontrados en Oaxaca tienen una antigüedad aproximada de 10 mil años, mientras que las investigaciones sitúan el proceso de domesticación del maíz alrededor de hace 9 mil años.
Este desarrollo no ocurrió de manera inmediata. Durante generaciones, los antiguos pobladores seleccionaron plantas que ofrecían frutos de mayor tamaño, semillas aprovechables y características más adecuadas para el consumo.
En el caso de la calabaza, la selección también permitió favorecer variedades con menor amargor, ya que algunas de sus formas silvestres contenían sustancias que producían sabores intensamente amargos.
Con el tiempo, este cultivo se incorporó junto con el maíz y el frijol a la milpa, un sistema agrícola tradicional de Mesoamérica que aprovecha la relación entre diferentes plantas.
En este modelo, las guías de la calabaza cubren el suelo y ayudan a conservar la humedad, mientras que el maíz funciona como soporte para el crecimiento de los frijoles. Esta combinación refleja los conocimientos agrícolas desarrollados por las comunidades mesoamericanas.
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¿Todas las variedades de calabaza son originarias de México?
México es uno de los principales centros de domesticación y diversidad de las calabazas, pero no todas las especies que conocemos actualmente tienen su origen en este territorio.
El nombre calabaza agrupa diferentes especies del género Cucurbita, originario del continente americano. De acuerdo con la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio), nuestro país conserva una importante diversidad de variedades silvestres y cultivadas.
Entre las más conocidas se encuentran:
- Calabaza pipiana (Cucurbita argyrosperma): sus semillas se aprovechan para preparar pipianes y otras salsas tradicionales.
- Calabacita (Cucurbita pepo): comprende variedades que se consumen principalmente como verdura.
- Calabaza de Castilla (Cucurbita moschata): utilizada en preparaciones dulces y saladas.
- Chilacayote (Cucurbita ficifolia): una variedad cuya historia de domesticación todavía presenta interrogantes.
Por otra parte, Cucurbita maxima tiene un origen sudamericano. Además, dentro de Cucurbita pepo se han identificado procesos de domesticación independientes en México y en el actual territorio de Estados Unidos.
Por ello, es más preciso reconocer a México como una de las principales regiones donde comenzó la domesticación de estas plantas, sin atribuirle el origen de todas las especies existentes.
De la milpa a la gastronomía mexicana: los múltiples usos de la calabaza
La importancia de este cultivo también se refleja en la variedad de ingredientes que proporciona. A diferencia de otras plantas, de la calabaza se aprovechan diferentes partes para elaborar alimentos.
Los frutos tiernos se preparan como calabacitas, mientras que los maduros se utilizan en guisos y recetas dulces. Sus semillas, conocidas como pepitas, son fundamentales en la elaboración de pipianes y salsas, y sus flores forman parte de quesadillas, sopas y otros platillos.
También se consumen sus guías y brotes tiernos. En Oaxaca, por ejemplo, destaca la sopa de guías, que incorpora diferentes partes de la planta junto con ingredientes como el elote y el chile.
Durante el otoño, la calabaza adquiere protagonismo en recetas como la calabaza en tacha, preparada con piloncillo y especias. Este postre tradicional también está presente en las celebraciones del Día de Muertos y en distintas regiones del país.
La calabaza, una herencia agrícola de 10 mil años en México
La historia de este alimento permite conocer una de las primeras etapas del desarrollo agrícola en el territorio mexicano, cuando las comunidades todavía combinaban actividades de caza y recolección con sus primeras experiencias de cultivo.
Mucho antes del surgimiento de las grandes ciudades y civilizaciones mesoamericanas, los habitantes de lo que hoy es Oaxaca ya seleccionaban y reproducían plantas que posteriormente se convertirían en parte esencial de su alimentación.
Las evidencias arqueológicas de Guilá Naquitz muestran la importancia de México en los primeros procesos de domesticación de la calabaza. Una herencia de miles de años que continúa presente en las milpas, los mercados y las cocinas tradicionales del país.
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