La Ruleta Rusa gastronómica: Fugu, el pez que te envenena en minutos si el chef se equivoca un milímetro
Es el platillo más peligroso del mundo; contiene un veneno 1,200 veces más letal que el cianuro y para cocinarlo se requiere una licencia que tarda años en obtenerse.
En el mundo de la alta cocina, un error suele significar un plato salado o una carne quemada. Pero en Japón, cuando se trata del Fugu (pez globo), un error significa la muerte. Este no es un platillo para saciar el hambre, sino un desafío a la propia mortalidad. Considerado el manjar más peligroso y regulado del planeta, el Fugu atrae a miles de comensales valientes (o insensatos) dispuestos a pagar cientos de dólares por unos cuantos cortes de sashimi translúcido que, literalmente, podrían ser su última cena.
El peligro reside en la tetrodotoxina, una potente neurotoxina que se encuentra en el hígado, los ovarios, los intestinos y la piel del pez. No existe antídoto conocido. La muerte por Fugu es aterradora: el veneno paraliza los músculos mientras la víctima permanece plenamente consciente, hasta que finalmente los pulmones dejan de funcionar y se produce la asfixia.
Cirujanos de la cocina: La licencia más difícil
Debido al riesgo letal, la preparación del Fugu está estrictamente controlada por la ley japonesa. No cualquier cocinero puede tocar este pescado. Para convertirse en un chef de Fugu (Fugu-chorishi), se requieren al menos dos o tres años de entrenamiento riguroso como aprendiz.
El examen final para obtener la licencia es legendario por su dificultad: tiene una tasa de reprobación del 65%. La prueba práctica consiste en identificar las especies, limpiar el pez y separar los órganos venenosos de la carne comestible en un tiempo límite, sin romper ni una sola membrana tóxica. Un corte mal hecho, un milímetro de desviación, y el veneno contamina la carne, convirtiendo el sashimi en un arma mortal. Antiguamente, la prueba terminaba con el chef comiendo su propia preparación; si sobrevivía, aprobaba. Hoy, afortunadamente, solo se inspecciona.
¿A qué sabe el peligro?
Si el riesgo es tan alto, ¿por qué la gente lo come? Los aficionados describen la carne del Fugu como sutil, firme y con una textura única, ligeramente gomosa, distinta a cualquier otro pescado blanco. Se sirve comúnmente en sashimi (cortado tan fino que se puede ver el diseño del plato a través de la carne), frito o en guiso (chirinabe).
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Existe un mito urbano —y una práctica prohibida pero buscada— sobre el “hormigueo”. Algunos comensales buscan chefs dispuestos a dejar una cantidad microscópica de veneno en la carne, lo suficiente para causar una sensación de adormecimiento y cosquilleo en los labios y la lengua, una especie de “euforia” química que coquetea con la parálisis. Sin embargo, esto es ilegal y altamente irresponsable.
Prohibido para el Emperador
Tan real es el peligro que, por ley, el Emperador de Japón es la única persona en todo el país que tiene prohibido terminantemente comer Fugu, para no poner en riesgo la estabilidad de la nación.
A pesar de la modernización y las granjas que intentan criar peces globo no tóxicos (controlando su dieta), el Fugu salvaje sigue siendo el rey. Comerlo es un estatus, un rito de iniciación y, sobre todo, una prueba de confianza ciega en las manos del hombre que sostiene el cuchillo.
