Los aromas y las emociones

Hace dos columnas empezamos a hablar sobre el sentido del olfato y la forma en la que está íntimamente relacionado al recuerdo y a las emociones, y le llame Los aromas y las emociones parte I.
Comente que los aromas que podemos encontrar en un vino dependen de 3 factores: La variedad o variedades de uva con las cuales está hecho, el lugar geográfico dónde es producido, el proceso de elaboración, extracción de jugo, fermentación y crianza.

Pero también y de forma íntima con la capacidad que tenemos de recordarlos, es decir el acceso a nuestro propio acervo de memoria olfativa.

Nuestro sentido del gusto es comúnmente confundido con el sentido del olfato, ya que cuando probamos un producto, no referimos al sabor, pero el sabor es en realidad la unión del gusto y del olfato.

El gusto es la distinción entre lo salado, lo dulce, lo amargo, lo ácido y el umami, que unido al olfato y los aromas que percibimos nos podrá guiar hacia la etiqueta del sabor. Por ejemplo, si nos tapáramos la nariz y comiéramos una fresa el gusto es predominantemente ácido con un muy ligero dulzor, la textura es firme y la sensación gustativa jugosa. Pero cuando ocupamos la nariz la fresa se vuelve “fresa”, con su inconfundible aroma floral, herbáceo, terroso y húmedo.

Cuando unimos a ello la referencia de textura, el impacto de la salivación, el sabor conjunto muy ácido y ligeramente dulce al mismo tiempo, la jugosidad refrescante se convierte en una etiqueta que lo refiere como fresa, único e irrepetible. Ahora ¿cómo lo identificamos? Primero que nada, habiéndolo olido y probado antes. No podemos etiquetar lo que no conocemos, lo que no ha sido ya parte de una experiencia personal olfativa y gustativa.

Hay que probar ejerciendo de maneta consciente la voluntad de la recordación. En segundo lugar, separándolo conscientemente de los elementos parecidos. Es decir, dentro del mundo de las “berries” tenemos los frutos rojos y los frutos negros, frambuesas, arándanos, moras, zarzamoras y lo que nos ocupa para este ejemplo, las fresas. El saber distinguir claramente una de otra sin verlas es totalmente posible, siempre y cuando hayas hecho tu etiqueta sensorial y puedas distinguir lo que las hace diferente. Te comparto mi propia distinción hacia estos elementos, la frambuesa es más herbácea que la fresa, el arándano prácticamente no lo conocemos fresco porque lo hemos probado en jalea, pero es mucho más acido y floral que la fresa.

La mora es más dulce y la pulpa es más firme, la zarzamora es más “maderosa” y granulosa. De esta forma a ojos cerrados uno es capaz de distinguir entre estas frutas que comparten un mismo género, así tal cual, en el vino vas pensando de más a menos, un vino que huele tropical, podrás después distinguir entre los aromas a piña de un chardonnay, o la guayaba de un Sauvignon blanco o el plátano de un blanco con barrica.

Cada uva tiene la magia de poder desprender diversos aromas que los relacionamos con la naturaleza y se reflejan en el vino, aunado a los aromas de la elaboración que son muy complejos como la fermentación, y si la decisión del enólogo es que el vino pase un tiempo en contacto con madera adquirirá aromas conocidos como terciarios.

Todos somos capaces de distinguir la composición de esas fragancias, se requiere práctica, un método de análisis y voluntad.