El espumoso español vive un momento muy importante de conciencia ecológica. Prueba de ello es la bodega Vilarnau.
En 1982 es adquirida por el grupo González Byass y desde entonces ha iniciado a ser líder en transformar el proceso tradicional de elaboración del Cava con una conversación sustentable desde el viñedo y el etiquetado hasta el gramaje del peso de la botella sumándose al programa People + Planet de Gonzalez Byass.
Esto ha colocado a Vilarnau en un liderazgo importante y una voz autorizada de Wineries for climate protection para compartir con bodegas de la categoría las prácticas de respeto a la tierra y al medio ambiente que están llevando a cabo.
En 2005 se inaugura la nueva bodega moderna, integrada a la geografía, con unos jardines hermosos, rodeada de bosque, y de los viñedos que dan la vida a los Cavas de esta casa cuya primer etiqueta data de 1949.
El Cava (¡sí! se dice El Cava cuando nos referimos al producto, no La Cava) es el espumoso que identifica a España, y está hecho a partir del llamado método tradicional, mismo método de elaboración que el Champagne.
En Cava, el mínimo de tiempo para que se genere la segunda fermentación en la botella es de una estancia de 9 meses, pero en Vilarnau el tiempo se supera para lograr mayor calidad, concentración de burbuja, expresión de las uvas y del terroir.
El grado de alcohol máximo al que pueden llegar es 12.5% alcohol por volumen. Así como hay clasificaciones en los vinos tranquilos, en Cava hay Joven, Reserva, Gran Reserva y muchas veces habrá etiquetas que excedan mucho más estos tiempos de crianza en lías.
Las lías son las levaduras que se agregan para que durante 21 días generan la segunda fermentación en la botella y por lo tanto la burbuja característica del Cava; después de trabajar en el proceso se les llama lías.
La producción de este estilo de vinos hoy se centra en la región del Penedés, Cataluña específicamente en Sant Sadurní d’ Anoia, pero por tradición cualquier bodega de España en cualquier región del país la podría producir mientas se apegará a la legislación y proceso aceptado de producción.
Hace unos años la zona geográfica quedó definida y acentuada en el Penedés por la cual el Cava se identifica ahora más en esta zona geográfica catalana, sin embargo, si te encuentras un Cava que no sea elaborado en el Penedés es legal y oficial, siempre y cuando la bodega se haya documentado antes de la fecha de inicio de la nueva definición de la zona geográfica.
Las uvas que casi siempre encontraras mencionadas por ser cepas autóctonas de la región son Xarel-lo, Macabeo (conocida como Viura) y Parellada, así como Chardonnay empezamos a ver Subirat Parent (muy cercana a la Malvasía) y uvas tintas como Garnacha, Pinot Noir, Trepat y Monastrell.
Vilarnau produce 3 millones de botellas de Cava sustentables, veganas y de viñedos orgánicos. Fácil de decir, todo un compromiso por lograr.
Desde la poda especifica de cada viña para lograr definir exactamente la ubicación de los racimos que crecerán cada año, pasando por composta con nutrientes de origen natural, pozos y reciclaje de agua de lluvia para autoabastecimiento, cultivo de abejas, programas de recuperación de la fauna y la flora tradicional de la región, reducción de la huella de carbono y allegándose de proveedores cuyo compromiso comulgue con estos mismos preceptos, hasta la reducción en gramaje del vidrio para lograr menor peso de la botella bajando de 900 a 835 gramos.
La conversión de las etiquetas también ha sido todo un compromiso para bajar celulosa transformado los diseños para imprimirse con un material a base de bicarbonato de calcio para seguir apostando por el camino de la sustentabilidad sin dar marcha atrás.
Pasear por esos viñedos que empiezan brotan por una primavera ya inusualmente lluviosa, observar la poda y la conducción de las viñas, correr de tanque a tanque para probar el vino terminado del 2025, entrar al obscuro botellero subterráneo donde descansa cada botella, comer viendo el lago, el bosque y los viñedos mientras las burbujas blancas y rosadas de Vilarnau constatan que el vino y la calidad son resultado de una integración de 360 grados y las personas detrás de ello son cada una indispensables.
Gracias a Aurelie Skorupa líder de marketing y relaciones públicas de Gonzalez Byass México y a Eva Plazas enóloga y gerente de la bodega Vilarnau por compartir tanta pasion.
Sandra Fernández. Sommelier. CWP, CWE, CWP, CS
IG @sandra_vinos
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