Los mejores momentos de Oficios Culinarios y Guía México Gastronómico

Como cada año, Culinaria Mexicana y Larousse Cocina se juntan para organizar uno de los congresos gastronómicos más importantes de México. Esta vez fue el quinto aniversario en que diversas personalidades del mundo de la gastronomía se juntan para charlar frente al público de temas indispensables para entender el camino de la cocina hoy en día.

Todo para que, después, sean entregadas las preseas de los personajes más importantes de este año en el devenir gastronómico. En conjunto con la presentación del décimo aniversario de la Guía México Gastronómico 2024 con los 250 restaurantes más importantes del año.

Cabe destacar que el tema central de esta edición fue la sostenibilidad, acompañada de temas como el futuro de la industria de la hospitalidad.

¿Hacia dónde va el mercado de la industria de la hospitalidad?

El congreso empezó con Gerardo Guerrero, de Hachette Livre México, hablando de la importancia del congreso, del cuidado del medio ambiente y del futuro que viene por delante para el mundo gastronómico. Para pasar a las palabras de Claudio Poblete, fundador de Culinaria Mexicana y sus consejos para que los restauranteros crezcan en la forma en que presentan, trabajan y crecen con sus locales; la importancia del trabajo bien pagado, el comercio local y la sustentabilidad como eje para enfocar su camino.

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Entonces comienzan las ponencias enfocadas al futuro de la industria restaurantera: el chef Andrés Cardona, de Unilever Food Solutions habló sobre los menús del futuro, las tendencias gastronómicas que vienen con peso a partir de 2024, entre las que destacan: el aprovechamiento completo de todos los ingredientes, el uso de proteínas alternativas a la carne animal, el protagonismo de los vegetales, y la tendencia de crear platillos para compartir en la mesa que te hagan sentir sin pesadez, llenos de sabores contrastantes y preparados con alimentos silvestres.

Pesca con futuro se hizo presente para invitar a los restauranteros a unirse a la organización con el fin de contribuir y promover la acuacultura, el cuidado de las especies marinas y el trato justo con pescadores locales. Juan Luis Reed, director de Opentable, nos contó sobre el uso de la tecnología para un mayor desempeño en la industria, que bien utilizada, no tiene por qué volverse un problema, pero hay que conocerla para saber usarla.

Por otro lado, la chef Lula Martín del Campo y el chef Erick Bautista Chacón, nos contaron sobre el arduo trabajo del chef durante la competencia en el S. Pellegrino Young Chef Academy. Nos compartieron consejos, historias y anunciaron que las inscripciones para la siguiente edición del concurso son el próximo 5 de febrero.

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El futuro de los restaurantes. Sostenibilidad, valoración y desarrollo

Sophie Avernin, Paulina Vélez y Rodolfo Gerschman nos contaron sobre lo caro que se ha vuelto el vino en los restaurantes. Entre las razones están el encarecimiento del papel, vidrio y corcho, el cambio climático, la venta más costosa injustificadamente por parte del servicio, la falta de una curaduría adecuada y la poca valoración del vino mexicano.

Sobre los vinos naturales, explicaron que hay grandes etiquetas, sin embargo, este se vuelve problemático debido al alto precio ocasionado por la gran popularidad de la que gozan sin que los consumidores sepan del tema, que la palabra “naturales” es una estrategia de marketing en muchas ocasiones, que no hay certificaciones oficiales, la falta de responsabilidad social en algunas etiquetas, así como el uso de sulfitos, y que la producción limitada los hace más costosos.

Sobre la sostenibilidad de los restaurantes, Erica Valencia, fundadora de Ectagono y Paulina Barragán, representante de Tork charlaron sobre la importancia de evitar generar residuos en restaurantes, el fomento de la economía circular, reúso y consumo, disminuir la huella de carbono y promover siempre la higiene en cocina, así como promover una red de trabajadores y productores locales, cocineros, restauranteros y consumidores informados.

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Finalmente, sobre la agenda de 2024, la chef Leo Espinoza (Leo) y los chefs Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Enrique Olvera (Pujol) y Guillermo González Beristáin (Pangea), nos contaron sobre cómo dependemos del suelo de nuestros campos y de cómo cada eslabón dentro de la cadena económica de los restaurantes puede contribuir al cuidado del ambiente.

“El 98% de la población del mundo depende de una capa de 20 cm. de tierra” esta fue la frase destacada de la ponencia, dicha por el chef de Mugaritz, donde también destacó el buen trato hacia trabajadores, la importancia de nuevas perspectivas sociales antirracistas, sexistas, clasistas u homofóbicas, destacar a Latinoamérica en su propio contexto, promover el cuidado de la biodiversidad en nuestros países, y utilizar la ciencia y la técnica en favor del cuidado de la tierra, las especies y el agua, así como dejar de lado el protagonismo de los chef por sobre todas las cosas.

El congreso finalizó con la entrega de diversas preseas a los restaurantes, cocineras y empresas que contribuyeron al cuidado del medio ambiente y buscaron la sostenibilidad durante todo el año. Entre los ganadores están: Sotero, Shake Shak, Restaurante Tierra del sol, entre otros.

La Gala de los 250MX

El evento terminó por la noche, con la presentación de la Guía México Gastronómico 2024, con los 250 restaurantes más importantes del año. Pero no conforme con ello, también se entregaron preseas muy importantes, entre las que destacan:

• Chef revelación del año para Gustavo Macuitl
• El sommelier del año para Ramón Terrones
• La sommelier del año para Arisbeth Araujo
• Periodista gastronómica del año para: Teresa Rodríguez
• Familia gastronómica del año para: Los hermanos Rivera Río de Restaurante Koli
• Chef del año para Lula Martín del Campo
• El premio de resiliencia para Eduardo Palazuelos y Susana Palazuelos

La importancia de esta serie de eventos, más que promover un chef o un restaurante, es la concientización de qué estamos haciendo bien, mal y en qué podemos mejorar en la industria gastronómica. El medio ambiente parece ser ese ingrediente indispensable que no puede perderse en ninguna cocina este 2024.